Dernière mise à jour : 10 janvier 2025
La transformation alimentaire, particulièrement la fermentation, la salaison et la conservation, comporte des risques inhérents. Des techniques inappropriées peuvent entraîner des maladies d'origine alimentaire ou la mort. Consultez toujours les réglementations actuelles en matière de sécurité alimentaire et des recettes validées avant de procéder.
Toutes les recettes, paramètres de transformation et conseils fournis sur Saveurs en Culture sont à des fins informatives et éducatives uniquement. Ils ne sont pas destinés à constituer des conseils professionnels en matière de sécurité alimentaire ou à remplacer des recettes validées et testées par des autorités reconnues en sécurité alimentaire.
VOUS ÊTES SEUL RESPONSABLE de valider toutes les quantités, températures, temps, niveaux de pH, concentrations de sel et autres paramètres critiques avant utilisation. Ne vous fiez pas uniquement aux informations de cette plateforme. Consultez toujours : (a) Les directives gouvernementales en matière de sécurité alimentaire (FDA, USDA, Santé Canada, MAPAQ) ; (b) Des recettes validées provenant de sources réputées ; (c) La littérature scientifique actuelle sur la sécurité alimentaire ; (d) Des cours ou consultants professionnels en sécurité alimentaire.
LES NITRITES ET SELS DE SALAISON SONT POTENTIELLEMENT MORTELS EN CAS DE MAUVAISE UTILISATION. Les risques incluent : (a) Toxicité aiguë : Même de petites quantités de nitrite de sodium pur (>0,2g par kg de poids corporel) peuvent être fatales ; (b) Risques pour la santé à long terme : Une consommation excessive de nitrites peut former des composés cancérigènes ; (c) Erreurs de calcul : Des mesures incorrectes peuvent produire des aliments dangereux. TOUJOURS : Utiliser des sels de salaison pré-mélangés (Prague Powder #1/#2, InstaCure) qui sont colorés pour la sécurité ; Ne jamais dépasser les concentrations recommandées (typiquement 156ppm de nitrite de sodium dans le produit fini) ; Vérifier les calculs avec plusieurs sources ; Garder les sels de salaison hors de portée des enfants et clairement étiquetés ; Suivre les directives USDA/ACIA/Santé Canada pour votre juridiction.
Une fermentation et une salaison inappropriées créent des conditions favorables pour Clostridium botulinum, qui produit la toxine botulique mortelle. Les facteurs de risque incluent : (a) Aliments peu acides (pH > 4,6) sans contrôles adéquats ; (b) Environnements anaérobies (emballage sous vide, immersion dans l'huile) ; (c) Concentrations inappropriées de sel ou de nitrites ; (d) Températures de stockage incorrectes. Pour minimiser les risques : Suivre des recettes validées pour la fermentation et la salaison ; Surveiller régulièrement les niveaux de pH ; Maintenir des concentrations appropriées de sel/nitrites ; Conserver aux températures sécuritaires ; Jeter tout produit montrant des signes de détérioration.
La production alimentaire commerciale est soumise à des réglementations strictes. Si vous avez l'intention de vendre des produits alimentaires : (a) Consultez les autorités sanitaires locales (MAPAQ au Québec, agences provinciales ailleurs au Canada, FDA/USDA aux États-Unis) ; (b) Obtenez les licences et permis requis ; (c) Utilisez des processus et recettes validés ; (d) Mettez en œuvre des systèmes HACCP ou équivalents de sécurité alimentaire ; (e) Respectez les exigences d'étiquetage. Cette plateforme N'ASSURE PAS la conformité réglementaire. Cherchez des conseils professionnels pour les opérations commerciales.
Les utilisateurs sont responsables d'identifier et de gérer les allergènes alimentaires. La contamination croisée lors de la transformation peut introduire des allergènes. Étiquetez toujours clairement les produits avec les informations sur les allergènes et suivez les procédures de nettoyage appropriées.
La transformation alimentaire appropriée nécessite : (a) Un équipement propre de qualité alimentaire ; (b) Des procédures d'assainissement appropriées ; (c) Des outils de mesure calibrés (thermomètres, pH-mètres, balances) ; (d) Des pratiques de manipulation sécuritaire des aliments. Les défaillances d'équipement ou la contamination peuvent produire des aliments dangereux.
SAVEURS EN CULTURE, SES PROPRIÉTAIRES, EMPLOYÉS ET CONTRIBUTEURS DÉCLINENT EXPRESSÉMENT TOUTE RESPONSABILITÉ POUR : (a) Les maladies d'origine alimentaire ou problèmes de santé résultant de recettes ou processus suivis via cette plateforme ; (b) Les erreurs, omissions ou inexactitudes dans le contenu généré par les utilisateurs ou fourni par la plateforme ; (c) La non-conformité aux réglementations de sécurité alimentaire ; (d) Les dommages résultant d'une mauvaise utilisation de sels de salaison, nitrites ou autres ingrédients ; (e) Tous dommages directs, indirects, accessoires ou consécutifs. EN UTILISANT CETTE PLATEFORME, VOUS ASSUMEZ TOUS LES RISQUES ASSOCIÉS AUX ACTIVITÉS DE TRANSFORMATION ALIMENTAIRE.
Nous encourageons fortement les utilisateurs à : (a) Compléter des cours de sécurité alimentaire (ServSafe, formation HACCP) ; (b) Consulter des livres et ressources d'auteurs réputés (Sandor Katz, Guide Noma de la Fermentation, directives FDA/USDA) ; (c) Rejoindre des communautés de praticiens expérimentés ; (d) Commencer avec des recettes simples à faible risque et progresser graduellement.
En utilisant Saveurs en Culture, vous reconnaissez que : (a) Vous avez lu et compris cet avertissement ; (b) Vous acceptez tous les risques associés à la transformation alimentaire ; (c) Vous validerez toutes les informations de manière indépendante ; (d) Vous vous conformerez aux lois et réglementations applicables en matière de sécurité alimentaire ; (e) Vous ne tiendrez pas Saveurs en Culture responsable de tout problème découlant de vos activités de transformation alimentaire.
Pour toute question concernant la sécurité alimentaire ou cet avertissement, contactez-nous à : safety@saveursenculture.ca. En cas d'urgence impliquant une maladie d'origine alimentaire suspectée, contactez immédiatement votre centre antipoison local ou les services d'urgence.
En cas d'urgence
Si vous soupçonnez une maladie d'origine alimentaire ou un empoisonnement, contactez immédiatement votre centre antipoison local ou les services d'urgence (911).